При использовании данного сайта, вы подтверждаете свое согласие на использование файлов cookie и других похожих технологий в соответствии с настоящим Уведомлением.

Если вы не согласны, чтобы мы использовали данный тип файлов, вы должны соответствующим образом установить настройки вашего браузера (приватный режим) или не использовать сайт.
Ok, согласен
МАРИНА ФЕДОРОВА

ANTI-AGE
врач, нутрициолог
HEALTH-COACH
дополнительные материалы

ИЗУЧЕНИЕ ВКУСА

Контакт с собой на всех уровнях. Вкус к жизни. Богатство впечатлений.
Ранее выделяли 4 основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Затем стали выделять пятый вкус – умами (к глутаминовой кислоте в продуктах). Постепенно с развитием проникновения различных кулинарных традиций начали различать больше основных вкусов.

Меньше всего рецептов к сладкому вкусу и они самые простые по своей работе – они ощущают только количество сладости: менее сладкий или более сладкий, нет оттенков вкуса сладости.

Самые сложно устроенные рецепторы к горькому вкусу, они способны различать более 20 оттенков этого вкуса.

Вкус еды с точки зрения физиологии процесса – это набор ощущений от рецепторов на языке, и также есть рецепторы на слизистой оболочке верхнего неба, задней стенке глотки, миндалин и надгортанника. Формирование ощущения вкуса тесно связано с запахом, так как анатомически есть эта связь
С точки зрения восприятия самим человеком вкус еды это всегда сумма вкуса и запаха (аромата пищи), которую человек воспринимает индивидуально через свой личный опыт – то есть у каждого человека строго индивидуальное восприятие оттенков вкуса и их трактовка как «вкусное или невкусное».

Помимо непосредственно вкусовых характеристик, присущих определенным продуктам, на восприятие вкуса значительно влияют тактильные ощущения – текстура еды, ее температура.

Например, если из куриных крылышек сделать пюре и заморозить как мороженое – это мало кому понравится. Или перемолоть чипсы в порошок и развести в коктейль – тоже не покажется таким уж вкусным.

Анатомически и физиологически нервные пути от рецепторов вкуса и запаха проходят через структуры мозга, связанные с памятью и эмоциями, поэтому запахи и вкусы легко вызывают ассоциации и яркие эмоциональные моменты прошлого опыта.

В целом можно сказать, что восприятие вкуса достаточно субъективный процесс.

.
ощущение вкуса еды
Кроме того восприятие вкуса регулируется в зависимости от состояния человека – в стрессе, при чувстве голода, или наоборот в расслабленном состоянии будут различия в способностях улавливать оттенки вкуса и их глубину.


На способность воспринимать вкус больше всего влияет эмоциональное состояние человека в момент еды, также развитие своей способности различать оттенки вкуса. Чем больше вкусов человек научил себя различать, тем более вкусной ему будет восприниматься пища.


В процессе насыщения чувствительность рецепторов к восприятию вкусов падает, также в пожилом возрасте немного снижается.

Развивать свой вкус - это значит чувствовать больше жизни
Для осознанной жизни важно уметь выражать свой опыт в слова. Для мозга это инструменты мышления и построения новых сценариев и моделей поведения


кроме того - слова - это осознание и восприятие чувственного опыта
если этого не происходит, возникает ощущение тусклой скучной жизни
Основные вкусы

Кислый вкус

Слегка острое ощущение, резкое – бывает у лимона, фруктов, вина, кисло-молочных продуктов, вина, некоторых сортов кофе, салатных листьев

Горький вкус

Самые яркие примеры – редька, хрен, горький несладкий шоколад, некоторые сорта капусты имеют характерную легкую горечь

Соленый вкус

Немного раздражающий вкус, усиливающий соседние вкусы

Горько-сладкий

Сочетает в себе терпкость и сладость, в оттенке горечи – кофе, грейпфрут, вино, шоколад

Терпкий

Немного вяжущее послевкусие, часто бывает у слив, хурмы, ткемали, оливок, каперсов, соусов ближне-восточной кухни

Освежающий, прохладный вкус

У мяты, лайма, лимона в напитках и соусах, салат айсберг, фруктовые сорбеты

Сладкий

Самый простой и плоский вкус, в нем нет оттенков

Сладко-кислый

У многих фруктов

Жгучий, теплый, острый

Перец красный, иногда редис, горчица,

Ореховый

Полный насыщенный маслянистый по ощущению, иногда с нотами горечи или земляного привкуса, специфический узнаваемый оттенок вкуса

Пряный

Вкус в основе терпко-яркий, может быть с нотой остроты или жгучести, полный, бодрящий, раскрывает соседние вкусы. Руккола, петрушка, кинза, базилик и специи. Также у запеченной мускатной тыквы, у выдержанных сыров, настоек, сыровяленого мяса,


Землистый

Часто бывает у выдержанных сыров, вяленых мясных продуктов, вина

Вяжущий

Вызывающий ощущение сухости на языке

Рыбный

Узнаваемый рыбный вкус, бывает более мягкий и легкий, бывает плотный и насыщенный

Сливочный

Характерный вкус сливочного масла, сливок – мягкий, гладкий и успокаивающий вкусовые сосочки

Мясной

Выраженный специфический вкус мяса, бывает более резкий и немного терпкий, у мяса птицы более прозрачный и меньше оттенков

Фруктовый

Смешанный вкус кисло-сладкий с фруктовым ароматом, бывает выражен в винах, десертах, напитках, выпечке, соусах

Цитрусовый

Узнаваемый яркий кисло-сладкий освежающий вкус с выраженным цитрусовым ароматом

Приторный

Навязчивый сильно выраженный сладкий или сладко-терпкий вкус с вяжущим оттенком, крахмалистым поддотоном

Умами

Вкус усиливающий все соседние, в виде добавки глутамата натрия часто используется в соусах и прочей продукции, в естественном виде содержится в виде глутаминовой аминокислоты в продуктах: сырах пармезан, рокфор, соевый соус, брокколи, темный виноград, грибы, рыбный соус,помидоры (особенно вяленые).




Мы живем в богатом мире.
Вкусов и запахов в том числе
Так просто обратить внимание на вкусы, запахи.
Войти в контакт с телом, со своими ощущениями
Текстура еды бывает



Воздушная

Муссы, сорбеты, салат айсберг, овощные супы-пюре, взбитые сливки, пенка на капучино

Хрустящая

Твердая текстура, издающая характерный звук при жевании и создающее приятное ощущение небольшого сопротивления при жевании, у свежих овощей и орехов, многих фруктов

Кремовая

Мягкая и густая текстура, полнотелая и гладкая

Сочная

При раскусывании раскрывается сочным содержимым, наполненным ярко выраженным вкусом, например киевская котлета или шоколадный маффин

Легкая

Требует минимального пережевывания, либо объем намного больше веса – салатные листья, взбитое пюре, свежие овощи и фрукты, сорбеты

Бархатистая

Выраженная однообразная текстурность, как маленькие крошки или крупинки, гладкие и податливые при раскусывании, достаточно плотная и с определенным выраженным послевкусием – десерты, соусы, подливы

Шелковистая

Выраженная кладкая и текучая структура, быстро исчезающее послевкусие, – десерты, соусы, масляные и заварные крема

Вязкая

Иногда липкая текстура соусов, десертов, некоторых спелых фруктов, мед, карамель, десерт Павлова – безе внутри

Слизистая

У каш, киселей, кисло-молочных продуктов бывает, некоторых супов, моллюски

Плотная текстура

Стейки, бифштексы, паста аль-денте, морепродукты. Иногда бывают плотные десерты – чизкейки, десертные крема

Рассыпчатая

Часто у выпечки, десертов, рассыпчатых каш

Сухая текстура

Бывает у выпечки, хлеба, мясных блюд их фарша, у отварного риса или другой крупы

Влажная текстура

У хлеба, выпечки, запеканок. Сладкие булочки, бриошь

Пористая текстура

У десертов, выпечки, конфет, круассаны